Delmenhorst hat frischgebackenen Brot-Sommelier – Bäckermeister Christian Peter Brück berichtet

Am letzten Donnerstag, 28. März, vor genau einer Woche schloss Bäckermeister Christian Peter Brück von der Bäckerei Becker die Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier erfolgreich ab. Er ist damit der erste seiner Art in der Region zwischen Bremen und Oldenburg und nur einer von insgesamt 72 Brotsommeliers in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol.
 
„Ein Brot-Sommelier ist ein Bäckermeister der sich in einer einjährigen Ausbildung an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zum absoluten Brotspezialisten ausbilden lassen hat“, erklärt Christian Peter Brück. Die Ausbildung umfasse ihm zufolge mehrere Themengebiete, wie zum Beispiel die Deutsche Brotkultur. Unter diesem Punkt würden ihre Reichhaltigkeit ihre Besonderheit in Deutschland und ihre Entstehung behandelt.
 

Sensibilisierte Sinneswahrnehmungen sind gefragt

Hinzu kämen die folgenden Aspekte: Brotspezialitäten aus der ganzen Welt, der aktuelle Brotmarkt in Deutschland, Foodpaarings mit Brot, das heißt die wissenschaftliche Untersuchung, welche Lebensmittel geschmacklich mit Brot zusammen passen, sowie Kenntnisse über Bier, Brotaufstriche, Fleisch, Käse, Wein und Wurst. Sensorische Fähigkeiten ergäben einen weiteren großen Teil.
Brück sagt dazu: „In gewisser Weise müssen diese natürlich schon vorhanden sein, werden aber innerhalb der Ausbildung noch zusätzlich geschult und sensibilisiert. So kann ein Brot-Sommelier ein Brot fachlich bewerten und dementsprechende Foodpaarings und Genussbeschreibungen erstellen.“
 

Einwanderer mit Deutscher Brotkultur vertraut gemacht

Darüber hinaus müssten alle angehenden Brot-Sommeliers eine Projektarbeit zu einem frei gewählten Thema verfassen, was der Bäckermeister als besonders erwähnenswert erachtet. Am ehesten könne die Projektarbeit vom Inhalt her mit einer Bachelorarbeit verglichen werden. Ziel sei es, damit neue Erkenntnisse zu Brot zu erlangen.
Seine Projektarbeit befasste sich mit dem Thema „Deutsche Brotkultur im Spannungsfeld von Beharrung und Wandel, empirische Studien zum migrantischen Umgang mit einem Kulturgut“. „Inhalt dieser Arbeit war es herauszufinden wie die zugewanderten Flüchtlinge auf die Deutsche Brotkultur reagieren und ob ihnen, in erster Linie das deutsche Brot überhaupt schmeckt“, teilt Brück mit.
 

Berater rund ums Brot

Als idealer Ansprechpartner diene ein Brot-Sommelier für jeden, der sich für das Thema Brot interessiert. Das gelte unabhängig davon, ob es sich um Verbraucher, die Presse, Fachleute aus anderen Bereichen, wie Fleischer, Weinhändler oder -Sommeliers, Winzer und selbst Berufskollegen handele.
„Wir sind das Aushängeschild unserer Zunft und können den Verbraucher zum Beispiel beim Erstellen von brotbasierten Speisen oder auch beim allgemeinen Verzehr mit Empfehlungen unterstützen. Zudem verfügen wir über ein großes Wissen am ernährungsphysiologischen Wert von Broten“, bekundet Brück. Vergangenen Samstag, 30. März war er sogar in der Fernsehsendung buten un binnen im NDR als Studiogast zum Thema Brot zu sehen.
 

Je besser integriert Migranten sind, umso eher schmeckt ihnen dunkles Brot

Zu den Ergebnissen seiner Projektarbeit gibt er an, dass den meisten zugewanderten Mitbürgern erwartungsgemäß überwiegend helles Brot aus Weizen schmecke. „Ich habe zu meiner Projektarbeit verschiedene Verkostungsveranstaltungen in Flüchtlingsunterkünften, Integrations-Cafés und in Sprachkursen gemacht.“
Dabei habe er zumeist Menschen aus Afghanistan, dem Irak und Syrien getroffen, wo die Bevölkerung hauptsächlich flache Fladenbrote auf Weizenbasis gewohnt sei. Brück hebt die Experimentierfreudigkeit der Teilnehmer hervor. Seine Vermutung, dass das Alter und das Geschlecht eine wichtige Rolle dafür spielen würden, habe sich nicht bestätigt.
„Vielmehr war hier der, ich nenne es mal, Grad der Integration relevant. Die Menschen aus dem Flüchtlingsunterkünften waren wesentlich zurückhaltender und ablehnender als die Teilnehmer, die bei gleicher Aufenthaltsdauer in Deutschland schon weiter integriert waren, sprich einen Job und bessere Sprachkenntnisse hatten Bei diesen Teilnehmern konnte man sehen, dass auch die dunkleren, roggenlastigeren Brote besser bewertet wurden als bei denen, die noch nicht so weit integriert waren,“ führt der Bäckermeister aus.
 

Beängstigende Vielfalt

Höhepunkt jeder Veranstaltung sei ein Vollmilch-Rosinenstuten gewesen, der stets von allen Seiten ein positives Urteil erhalten habe. Als Experiment habe er noch ein Weizenmischbrot mit Kümmel, Röstzwiebeln und Speck angeboten. Zu seiner Überraschung hätten es immerhin 7 von 77 Personen probiert und für gut befunden. Grundsätzlich schmecke den neuen Mitbürgern deutsches Brot.
Trotzdem gebe es verständlicherweise einige Berührungsängste, da nirgendwo sonst auf der Welt eine derart große Brotvielfalt wie hier bestehe. Brück stellt klar: „In den meisten Ländern gibt es eine Hand voll Brotsorten. In Deutschland gibt es aktuell über 3200 Brotsorten, die im Brotregister des Deutschen Brotinstituts verzeichnet sind.“ Dass sei außerdem einer der Gründe, weshalb die Deutsche Brotkultur seit 2014 zum immateriellen Kulturerbe Deutschlands zähle.
 

Diverse Projekte mit Brot angestrebt

Mit dem Titel als Brot-Sommelier plane Brück derzeit mehrere Aktionen. „Generell ist es mein Ziel dem traditionell hergestellten, guten Handwerksbrot wieder Wertigkeit zu geben. Brot kann so viel mehr sein als nur ein Grundnahrungsmittel. Es ist für mich vielmehr auch ein Genussmittel, das einen wichtigen Stellenwert in unserer Gesellschaft hat und auch verdient“, erläutert er.
Mit Eiweiß, essentiellen Fettsäuren, guten Kohlehydrathen und wichtigen B-Vitaminen sei Brot aus ernährungsphysiologischer Sicht ein wahres Superfood. Der Bäckermeister merkt an: „Ich möchte Genussabende und Themenabende zu Brot veranstalten in denen es um Genuss, Ernährung und auch um Brotgeschichte geht.“ Noch befinde er sich dafür auf der Suche nach geeigneten Partnern und Veranstaltungsorten.
 

Bäckerhandwerk in positives Licht rücken

Zu der anspruchsvollen Ausbildung, die 13 von 18 Teilnehmern erfolgreich beendet hätten, habe ihn mitunter sein Ehrgeiz veranlasst, weil damit ein Stellenwert über dem des Meisterniveaus erreicht werde. Das habe Brück auch schaffen wollen. „Im Laufe der Ausbildung habe ich erst gemerkt, wieviel ich über Brot noch nicht wusste“, räumt er offen ein.
Ferner sei es ihm ein Anliegen, dass das Bäckerhandwerk nach dem Ansehensverlust wegen einiger schwarzer Schafe und dem Rückgriff auf Industrieware wieder positiv wahrgenommen werde. Er verweist darauf, dass seine Zunft traditionelle und handwerkliche Waren mit hoher Qualität produziere.
Abschließend sagt Brück „Wir sorgen für gute, sichere Arbeitsplätze in einem Lehrberuf und stehen für reine und natürliche Produkte, aber niemand weiß es. Durch die Ausbildung wollte ich die Chance nutzen, mein Wissen an alle Interessierten weiterzugeben.“
 
Bild: Brot-Sommelier Christian Peter Brück (3. v. l.) brachte Migranten im Rahmen seiner Projektarbeit die Deutsche Brotkultur näher.